BLINIS DE MAÏS

POUR 4 PERSONNES

• Dans un bol mélanger 100 g de farine mi-blanche avec 150 g de farine de maïs.
• Ajouter 10 g de poudre à lever sans phosphates et 1 pincée de sel.
• Mélanger avec 2 oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 4 dl de lait Drink.
• Ajouter les grains d'1 épi de maïs cuit (ou 120 g de grains de maïs en conserve égouttés) et 1 poivron rouge coupé en brunoise.
• Assaisonner avec 1 cuillère à café d'herbes de Provence séchées.
• Bien mélanger et cuire des petites crêpes dans une poêle à blinis en les retournant à mi-cuisson.

CABILLAUD SOUS SON MANTEAU CROUSTILLANT

POUR 2 PERSONNES

• Peler 3 petites courgettes et 3 carottes, puis les couper en lamelles fines avec un couteau.
• Cuire les légumes 15 minutes dans un cuit-vapeur et les placer ensuite dans un plat à four badigeonné d'huile d'olive.
• Disposer 2 filets de cabillaud de 100-150 g sur les légumes.
• Assaisonner le poisson avec du poivre et un peu de sel aux herbes.
• Dans une poêle faire revenir à sec 20 g de pistaches non salées.
• Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 petit oignon rouge hâché et faire revenir.
• Ajouter 30 g de panure et continuer brièvement la cuisson.
• Ajouter quelques feuilles de persil plat ciselé.
• Retirer du feu et mélanger avec 1 blanc d'oeuf.
• Répartir sur le poisson en pressant bien pour faire adhérer.
• Couvrir et enfourner dans le haut du four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes.
• Découvrir le plat et poursuivre la cuisson 5-10 minutes selon l'épaisseur des filets de poisson.

PRALINÉS

Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer!

•  Râper dans le bol d'un bain-marie 200 g d'un chocolat noir à forte teneur en cacao (85%).
• Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50-55°C.
• Retirer le bol du bain-marie et laisser refroidir le chocolat jusqu'à 27-28°C en remuant de temps en temps.
• Finalement remonter la température du chocolat à 30-32°C en le remettant au bain-marie. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les pralinés présenteront des marbrures blanches inesthétiques.
• Verser le chocolat dans des moules en silicone avec un cuillère et remuer délicatement pour faire remonter les bulles d'air, puis égaliser la surface avec un coup de spatule.
• Placer les moules 20 minutes au réfrigérateur et démouler les chocolats.
• Conserver au frais et au sec.

Remarque pour le chocolat au lait les températures successives sont :

• 45-50°C
• 26-27°C
• 29-30°C

PÊCHES ÉPICÉES AUX FRAMBOISES

POUR 3 PERSONNES

• Peler 3 pêches jaunes et les couper en 6 quartiers.
• Cuire les pêches 3 à 5 minutes dans une poêle anti-adhésive avec 1 cuillère à dessert de sucre brun, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère à café de graines d'anis et 1 pointe de couteau de girofle moulu.
• Dresser les quartiers de pêches sur les assiettes, répartir dessus 250 g de framboises et 10 g de pistaches non salées concassées.

PRODUITS DE LA MER

POISSONS, CRUSTACÉS & FRUITS DE MER 

À PRIVILÉGIER pour la préservation de la biodiversité   

(selon le CRIOC)                                                      

• Anchois: mai - décembre                                                        
• Cabillaud (Norvège, Alaska) : juin - octobre
• Carpe : janvier - avril & septembre - octobre
• Colin : novembre - avril
• Congre : octobre - avril
• Églefin : mai - novembre
• Espadon (Atlantique) : janvier - août
• Hareng : novembre - avril
• Lieu : décembre - mai
• Limande : juin - octobre
• Maatje : juin - août
• Maquereau : mars - mai
• Merlu : mars - juillet
• Perche du Nil : (Tanzanie) : mai- août
• Plie (Pays-Bas) : mai - octobre
• Saint-Pierre : avril - juillet
• Sandre : juin - mars
• Saumon (Alaska) : janvier - décembre
• saumon (Atlantique) : février - décembre
• Skrei : janvier - mars
• Sole : juillet - décembre
• Tilapia : janvier - décembre
• Turbot (Pays-Bas) : août - décembre

Les poissons suivants sont à consommer avec modération afin de ne pas impacter sur le développement durable.

Anguille, Bar (mer du Nord, France), Barbue, Cabillaud (Islande, mer du Nord), Dorade grise, Empereur, Espadon (sauf Atlantique), Lotte ou Baudroie, Loup de mer, Merlan, Pangasius, Perche du Nil (sauf de tanzanie), Plie (mer du Nord sauf pays-bas), Raie, Rouget-barbet, Sardines (Méditerranée), Thon, Truite (sud de l'Europe), Truite saumonée, Turbot (Espagne et France).

• Coquilles St-Jacques (Canada) : décembre - mars
• Crevette grise : juin - septembre
• Écrevisse : juin - août
• Encornet, Calmar : septembre - novembre
• Gambas : juillet
• Homard : mai - juin
• Huître : novembre - mars
• Langoustines (Écosse) : mars - août
• Moules : juillet - avril
• Pétoncle : octobre - mars


• Seiche : octobre - mars

Les espèces suivantes sont à consommer avec modération afin de ne pas impacter sur le développement durable.

Coquilles St-Jacques de l'Atlantique, Langouste, Langoustines de la mer du Nord, Palourde, Tourteau (Crabe).

GÂTEAU MARBRÉ A L'ITALIENNE

POUR UN MOULE DE 26 cm DE DIAMÈTRE

• Dans un bol mettre 2 sachets de sucre vanillé et compléter à 90g avec du sucre.
• Ajouter 4 jaunes d'oeufs et battre plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter 0,7 dl de lait Drink .
• Ajouter 210 g de farine mi-blanche tamisée avec 2/3 de sachet de poudre à lever sans phosphates.
• Ajouter 0,3 dl d'huile d'olive (au goût peu marqué).
• Dans un autre bol battre 4 blancs d'oeufs avec 90 g de sucre pour obtenir une masse neige ferme. Ajouter délicatement à la première préparation.
• Diviser la pâte de façon égale et mettre les 2 parties dans 2 récipients.
• Ajouter 2 cuillères à soupe bombées de cacao amer dans le premier et 1/4 de cuillère à café de graines de vanille dans le second.
• Chemiser le moule avec du papier à pâtisserie.
• Procéder avec patience pour déposer les pâtes en alternance avec 2 cuillères à soupe toujours en plein centre du moule. Chaque nouvelle cuillerée repoussant la pâte précédente vers l'extérieur et formant ainsi des cercles concentriques.
• Enfourner le moule 25 minutes au centre du four préchauffé à 180 °C. Laisser reposer encore 10 minutes dans le four éteint puis démouler sur une grille.

ROULEAUX DE PRINTEMPS AU SAUMON FUMÉ

POUR 8 PERSONNES

• Écraser la chair de 1 1/2 avocat avec le jus d'1 citron et du poivre.
• Couper 225 g de saumon fumé en 16 portions.
• Hydrater 16 feuilles de riz en les immergeant à tour de rôle dans un bol d'eau tiède.
• Étendre ensuite les feuilles sur un linge propre.
• Déposer une lamelle de saumon en haut de la feuille de riz.
• Recouvrir le poisson avec de la purée d'avocat.
• Disposer des graines germées sur l'avocat.
• Rabattre le bord supérieur de la feuille de riz sur la farce, puis les 2 côtés et finalement rouler le tout.
• Disposer sur des assiettes avec un petit tas de graines germées. Pour l'ensemble de la recette,  il faut 2 belles poignées de graines germées (alfalfa + oignon).
• Servir avec une sauce tomate froide additionnée d'un peu de miel et de sauce de soja.

AUBERGINES FARCIES AU RIZ

POUR 4 PERSONNES

• Couper le pédoncule de 4 petites aubergines puis couper les légumes en deux dans le sens de la longueur.
• Cuire les aubergines 30 minutes dans beaucoup d'eau salée.
• Égoutter les aubergines et recueillir la chair.
• Dans une poêle, faire revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive et ajouter la chair d'aubergines, faire encore revenir brièvement et réserver.
• Faire cuire 250 g de riz dans de l'eau additionnée d'un peu de bouillon de légumes (en poudre sans corps gras et pauvre en sodium) et de 3/4 de cuillère à soupe de curcuma.
• Ajouter 2 belles poignées de raisins secs au riz en cours de cuisson.
• Mélanger le riz cuit avec la chair d'aubergine et 2 poignées d'amandes effilées.
• Farcir le pelures d'aubergines et les mettre dans un plat à gratin légèrement badigeonné d'huile d'olive.
• Cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Il s'agit juste de réchauffer le tout.

SALADE DE CORNETTES AU JAMBON

POUR 4 PERSONNES

• Cuire 350 g de cornettes dans l'eau bouillante salée en les maintenant al dente.
• Rafraîchir les pâtes à l'eau froide.
• Faire une vinaigrette avec un peu de sel, du poivre, 1 trait de moutarde mi-forte, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin bio, 2 cuillères à soupe d'huile de colza et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Mélanger les pâtes à la vinaigrette
• Ajouter 150 g de jambon cuit (sans additifs E) coupés en petits carrés.
• Ajouter 350 g de tomates cerises.
• Ajouter au moins 250 g de salade au choix : mâche, mesclun, laitue pommée....
• Ciseler 1 botte de ciboulette et bien mélanger le tout.

PETITES TRANCHES DE PORC PANÉES AUX HERBES

POUR 4 PERSONNES

• Couper en tranches fines 400 g de filet de porc débarrassé de son gras.
• Passer les tranches dans 1-2 oeuf(s) battus avec du poivre.
• Passer ensuite les tranches dans un mélange constitué de panure et d'herbes fraîches (sauge, romarin, thym voire même de la menthe) ou d'herbes de Provence séchées.
• Faire cuire les tranches à la poêle avec un peu d'huile d'olive sur les deux faces.
• Servir avec des quartiers de citron.

SALADE DE CAROTTE ET CONCOMBRE

POUR 4 PERSONNES

• Peler 800 g de carottes et les couper en lamelles avec l'éplucheur.
• Peler 1 concombre et le couper par la moitié, puis en lamelles avec l'éplucheur. Le centre qui contient les graines n'est pas utilisé.
• Vinaigrette : un peu de sel, du poivre, 1 trait de moutarde douce, 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme et 4 cuillères à soupe d'huile de colza.
• Bien mélanger les légumes avec la sauce.
• On peut en plus faire revenir des graines de sésame à sec dans une poêle et en parsemer la salade.

DÔMES DE POISSON PARMENTIER

POUR 4-5 PERSONNES

• Cuire 600 g de filets de carrelet (ou un autre poisson) 10 minutes dans du bouillon de légumes sans corps gras et pauvre en sodium.
• Égoutter le poisson et l'écraser finement. Réserver
• Cuire 1,2 kg de pommes de terre pelées 10 minutes dans une marmite à pression.
• Passer les pommes de terre au presse-purée et les assaisonner avec un peu de sel, du poivre et un peu de muscade.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 1-2 oeufs et le poisson cuit. Bien mélanger.
• Former des petits tas à l'aide de 2 cuillères à soupe et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.
• Cuire environ 20 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C.

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ROESTI DE COURGETTES

POUR 4 PERSONNES

• Peler et râper 1 kg de courgettes avec une râpe à gros trous.
• Couper 1 poivron en petits dés.
• Faire revenir les légumes dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter des herbes de Provence séchées.
• Cuire à feu doux à couvert en gardant les courgettes légèrement croquantes.

MUFFINS AUX FRAMBOISES ET À LA VANILLE

POUR 12 MUFFINS

Dans un bol ajouter les ingrédients suivants en mélangeant au fur et à mesure.

• 120 g de farine mi-blanche
• 120 g de farine complète
• 1 1/2 cuillère à soupe de poudre à lever sans phosphates
• 30 g de sucre de canne brun
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs
• 2,5 dl de lait Drink
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût peu marqué)
• 180 g de framboises (incorporer délicatement)

Cuire 25-30 minutes au milieu du four préchauffé à 190 °C.

MUFFINS AUX MYRTILLES ET À LA CANNELLE

POUR 8 MUFFINS

Mettre les ingrédients suivants dans un bol en mélangeant au fur et à mesure.

• 120 g de farine mi-blanche
• 1 cuillère à soupe de poudre à lever sans phosphates
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre de canne brun
• 1 oeuf
• 150 g de lait Drink
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût peu marqué)
• 1 1/2 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 250 ml de myrtilles

Cuire 25 minutes au milieu du four préchauffé à 190 °C.

MUFFINS AUX MÛRES ET AUX AMANDES

POUR 12 MUFFINS

Ajouter les ingrédients suivants dans un bol en les mélangeant au fur et à mesure.

• 275 g de farine mi-blanche
• 45 g de sucre brun
• 4 cuillères à café de poudre à lever sans phosphates
• 1 pincée de sel
• 35 g d'amandes effilées
• 2 oeufs
• 9 cl de lait Drink
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût peu marqué)
• 2 cuillères à soupe de nectar de pêche

Répartir la pâte dans 12 moules à muffins en silicone ou en métal garnis de moules en papier.
Enfoncer 2-3 mûres (soit 24-36 mûres au total) dans chaque moule
Cuire 25 minutes au centre du four préchauffé à 190 °C.

CITRONNADE A LA MENTHE

POUR 2 PERSONNES

Mixer ensemble:

• les feuilles de 2 branches de menthe
• avec le jus de 1 citron
• et 3 dl d'eau bien fraîche.

SALADE DE BLÉ JARDINIÈRE

POUR 4 PERSONNES

• Faire cuire 320 g de blé selon les instructions de l'emballage dans de l'eau avec un peu de bouillon en poudre sans corps gras et pauvre en sodium..
• Rincer à l'eau froide.
• Faire une vinaigrette avec un peu de sel aux herbes, du poivre noir, 2 cuillères à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme et 4 cuillères à soupe d'huile de colza.
• Mélanger le blé avec la sauce.
• Ajouter 500 g de tomates cerises coupées en rondelles et 8 olives noires coupées en petits morceaux.
• Ajouter finalement 4 bols de mesclun.

TOMATES FARCIES A LA VIANDE

POUR 4-6  PERSONNES

• Couper le chapeau de 8 tomates coeur-de-boeuf.
• Vider l'intérieur des tomates (réserver la pulpe) et les laisser reposer à l'envers sur une planche.
• Dans une poêle, faire revenir 1 oignon haché avec avec un peu d'huile d'olive.
• Ajouter 600 g de boeuf haché peu gras et faire revenir 15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule.
• Ajouter 80 g de lamelles de jambon cuit ainsi que la chair réservée du centre des tomates épépinées et coupée en morceaux
• Ajouter la mie de 2 tranches de pain trempée dans du lait et essorée.
• Assaisonner avec du poivre, un peu de sel et des herbes de Provence.
• Farcir les tomates et les mettre dans un plat à gratin badigeonné d'huile d'olive dans lequel on aura mis un fond d'eau.
• Enfourner dans le four préchauffé à 180 °C pour 45 minutes.

GASPACHO

POUR 4 PERSONNES

• Couper en dés 1 concombre, 2 petits poivrons (si possible 1 rouge et 1 vert) et 8 tomates, ceci après avoir lavé les légumes et ôté leurs graines.
• Ajouter 6 dl de bouillon de légumes sans corps gras et à faible teneur en sodium.
• Ajouter 250 g de pain de la veille.
• Verser 4 cuillères à  d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre.
• Ciseler une dizaine de feuilles de basilic.
• Mixer le tout.
• Assaisonner avec 2 pincées de sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco selon son goût.
• Bien mélanger et mettre au frais.