FLEURS COMESTIBLES

Bourrache

Confiture de pissenlits, violettes au sucre ou fleurs de courgettes farcies ont été suivies depuis peu par l'apparition d'autres espèces de fleurs dans nos plats.

Il existe environ 250 fleurs comestibles parmi les 200'000 espèces recensées sur terre. Mais dans nos contrées, seules une trentaine sont utilisées en cuisine et elles ne peuvent pas toutes prétendre à un véritable intérêt sur le plan gustatif. Ainsi la rose trémière et la violette servent le plan esthétique.

On citera donc:
- le bégonia : saveur fruitée citronnée
- la bourrache : saveur iodée et de concombre
- la capucine : saveur poivrée proche du radis
- la ciboulette : jeunes fleurs, saveur douce proche de l'ail et de l'oignon
- le coquelicot, pétales
- la courgette : saveur de courgette évidemment
- la lavande : saveur très puissante rappelant le camphre
- la marguerite, pétales
- le muflier (gueule de loup) : saveur proche de l'endive
- l’œillet des poètes: saveur de girofle
- la pensée : saveur de sous-bois
- le phlox étoilé : saveur de noix fraîche
- le pissenlit
- la primevère (pétales) : saveur de miel
- la rose de Vence
- la sauge ananas : saveur exotique d'ananas
- le souci : saveur ressemblant au radis
- la tagète (ou safran du pauvre) : saveur de fruit de la passion, d'agrume et de résine de pin
- la violette

Sources : www.mariusauda.fr
                  www.rustica.fr/articles-jardin/fleurs/fleurs-comestibles-jardin,2725.html

Violettes

Intérêt nutritionnel très faible en raison du grand pourcentage d'eau (90%) que renferment les fleurs.
Elles contiennent cependant quelques anti-oydants intéressants: soit des antocyanes dans les fleurs violettes et bleues et des flavonoïdes dans les jaunes et oranges.

Certaines fleurs renferment des composés curatifs intéressants. mais les fleurs doivent être utilisées séchées pour que leur concentration soit suffisante. Ainsi le souci ou calendula à des propriétés anti-inflammatoires et anti-bactériennes. La mauve renferme des mucilages  qui gonflent avec l'eau et sont utiles en cas de constipation.

ATTENTION certaines fleurs sont des poisons comme celles de la famille des solanacées : pommes de terre, aubergines et tomates.

ATTENTION aux allergies avec le pollen ou par exemple avec la moutarde. Cette dernière fleur doit automatiquement figurer sur la liste d'ingrédients car c'est un allergène connu.

ATTENTION à acheter uniquement des fleurs de production maraîchère et si possible bio. Ne jamais acheter de fleurs horticoles chez un fleuriste ou en jardinerie sous peine de se retrouver avec des fleurs chargées en pesticides.

Source: Dr Béatrice Baghdikian, Les fleurs sont-elles inoffensives à table? Magazine "Sciences et avenir de juin 2012, pages 42-43.

BISCUITS APÉRITIF

POUR 24 PIÈCES

Pâte

• Couper 100 g de beurre ramolli en petits dés
• Ajouter 100 g de parmesan et bien mélanger
• Ajouter 1 oeuf et continuer à mélanger.
• Ajouter 100 g de farine et 1/3 cc de poudre à lever sans phosphates et former une boule de pâte. Diviser la pâte en 2 portions.

Biscuits aux figues et noix de cajou (à droite sur la photo)

• Ajouter 40g de figues séchées coupées en petits dés et 30 g de noix de cajou concassées à une des portions de pâte.  Poivrer
• Former 12 biscuits et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Biscuits aux tomates séchées et pignons (àgauche sur la photo)

• Ajouter 2-3 tomates séchées coupées en petits dés et 40 de pignons de pin légèrement concassé, ainsi qu'1/2 cc d'herbes de Provence. Poivrer.
• Former 12 biscuits et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire les biscuits au centre du four préchauffé  à 180°C pendant environ 20 minutes.
Déposer les biscuits au sortir du four sur une grille recouverte avec du papier absorbant.
Ces biscuits ont l'avantage de ne pas contenir d'additif, mais ils contiennent cependant passablement de lipides.

BLANC-MANGER À LA GRENADE

POUR 6 PERSONNES

• Dans une casserole, verser 2 dl de lait d'amande et ajouter 1 cc d'agar-agar. Bien mélanger au fouet. Porter à ébullition et maintenir celle-ci 2 minutes en fouettant de temps à autre. Retirer du feu.
• Ajouter 4 dl de lait d'amande, bien mélanger et répartir dans 6 moules en silicone.
• Laisser refroidir, puis placer 2 heures au réfrigérateur avant de démouler sur des assiettes.
• Répartir 2 dl de smoothie à la grenade (ou à défaut, à base de fruits rouges).
• Prélever les graines d'1 grenade. En garnir le dessus des flans et ajouter les graines restantes au smoothie.

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

POUR 4 PERSONNES

• Dans une casserole, faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive : 1 oignon haché, 1 petite gousse d'ail pressée, 1 belle poignée de dés de céleri-rave et 1 grosse pomme-de-terre pelée et coupée en petits cubes.
• Ajouter 500g d'un mélange de champignons de Paris bruns et blancs émincés et cuire jusqu'à évaporation du liquide.
• Ajouter 7,5 dl de bouillon de légumes (pauvre en sel et en gras) chaud et cuire 15-20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Mixer, poivrer et ajouter 4 cs de crème de soja.

SOUPE DE PANAIS ET POIRES

POUR 4 PERSONNES

• Faire revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive dans une casserole.
• Mouiller avec 7,5 dl de bouillon de légumes pauvre en sel et en corps gras et porter à ébullition. Poivrer.
• Ajouter 300 g de panais et 1 pomme de terre épluchés et coupés en petits dés.
• Ajouter 1 grande poire ou 2 petites poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers.
• Quand c'est cuit (15-20 minutes selon la grandeur des dés), mixer et ajouter 0,5 dl de lait demi-écrémé (éventuellement délactosé).

GÂTEAU AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT

POUR 16 PERSONNES

• Battre 200 g de beurre mou avec 240 g de sucre de canne.
• Ajouter 2 oeufs entiers ainsi que 4 jaunes d'oeufs et 50 g de crème.
• Bien mélanger avant d'incorporer 250 g de farine mi-blanche et 1 sachet de poudre à lever sans  phosphates.
• Ajouter le jus et le zeste d'1 orange bio.
• Ajouter finalement 120 g de chocolat noir à haute teneur en cacao (85%) concassé avec un cutter.

Cuire dans un moule souple en silicone au centre du four préchauffé à 160°C pendant environ 1/2 heure. Vérifier la cuisson au moyen d'une pique à brochette.
Laisser le gâteau refroidir sur une grille à pâtisserie.
Badigeonner la surface du gâteau avec de la gelée de coing brièvement chauffée.
Saupoudrer la surface du gâteau de cacao surfin en poudre.

CROUSTILLANTS FARCIS POUR L'APÉRITIF

On trouve dans le commerce des petites coques de vol-au-vent à farcir, de même que des petites cassolettes ou cuillères en pâte à remplir (lesquelles ne contiennent pas d'additifs indésirables, codes E). On peut constituer de très jolies bouchées pour l'apéritif en les complétant avec une sauce au fromage blanc maigre et en les garnissant par exemple d'une olive ou d'une crevette.

Voici les exemples illustrés, tous à base de séré maigre:

+ ketchup & crevette

+ tapenade & rondelle d'olive farcie au poivron

+ Moutarde gros grains, mini-dés de jambon & rondelle d'oeuf de caille

   (cuisson 4 minutes)

+ anchois & câpre

+ ciboulette, sel, poivre & rondelle de tomate cerise

+ gruyère râpé, moutarde & chanterelle

ROULÉS DE SAUMON SUR VELOUTÉ POTIRON-CAROTTE

 8 PERSONNES 

VELOUTÉ

• Dans une casserole, cuir 200 g de potimarron et 200 g de carottes pelés et coupés en cubes, 1 petit oignon haché, 1/2 gousse d'ail avec  4 dl d'eau et 1 cc de bouillon de légumes pauvre en sel et en gras
• Laisser refroidir
• Ajouter 2 cs de jus d'orange et 2 cs de fromage frais
• Mixer

CRÊPES AU SAUMON

• Mettre 100 g de farine mi-blanche et 2 cd de farine complète dans un bol.
• Ajouter 2 oeufs et 2 pincées de muscade
• Ajouter 2 dl 1/2 de lait
• Bien mélanger le tout en une pâte bien homogène.
• Cuire 5-6 crêpes dans une poêle graissée avec de l'huile d'olive.
• Tartiner les crêpes avec 2 pots de Cantadou au raifort.
• Recouvrir avec 400 g de saumon fumé.
• Rouler les crêpes et les trancher alternativement en biseau et droit.
• Répartir le velouté dans 8 assiettes et disposer 3 roulés de crêpes par assiette.

ÉTOILES DE PITTA

• Préparer un patron d'étoile en découpant un rond de papier de la dimension des pains pitta.
• Plier quatre fois le papier et couper le bord en biais. Déplier l'étoile.
• Placer le patron sur un des 4 pains pitta et découper en étoile.
• Séparer les 2 parties du pain et enduire les faces internes au pinceau avec de l'huile d'olive.
• Faire de même avec les autres pains.
• Placer les pains sur une plaque à four et cuire 10 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.

CITRON: JUS & ZESTE

1 jus de citron = 2 cs de jus, soit 30 ml

1 zeste de citron = 1 cc de zeste râpé

AGAR-AGAR

L'agar-agar E406 est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges.

1/2 cc (environ 1,5 g) d'agar-agar correspond à  6 feuille de gélatine

et gélifie 500ml de liquide (lait, bouillon, jus de fruit...)
. 

Saupoudrer le liquide froid d'agar-agar et bien mélanger au fouet,

porter à ébullition et maintenir celle-ci 1-2 minutes.

Verser la préparation dans un ou plusieurs moules à flan.

Laisser  refroidir, puis réfrigérer. Démouler juste avant de servir.

MESURES EN CUISINE

Il est à noter que les cuillères à soupe peuvent être plus petites que dans ce tableau

soit d'une contenance de 1,5 cl, donc pour une telle cuillère à soupe rase:

15 g d'eau, 13,5 g d'huile, 9 g de farine, 13 g de riz, sucre ou semoule, 20 g de sel.

VACHERIN VANILLE - MANGUE SANS LACTOSE

  



POUR 16 PERSONNES

Chemiser le fond d'un grand moule à charnière avec du papier pour la pâtisserie.
Couvrir le fond du moule avec  environ 75 g de mini-meringues suisses.
Laisser dégeler juste ce qu'il faut 1800 g de glace à la vanille sans lactose et 800 g de sorbet à la mangue. Étaler la moitié de la glace vanille sur les meringues, puis couvrir avec le sorbet à la mangue et terminer avec l'autre moitié de la glace vanille.
Mettre au congélateur.
Battre 2 dl de demi-crème délactosée en chantilly et la mettre dans une poche à douille.
Démouler le vacherin sur un plat de service et décorer le tour et le bord avec des rosettes de chantilly.
Remettre au congélateur.
Plier les feuilles de 90 g de physalis vers l'arrière, et tremper chaque fruit à moitié dans du chocolat noir fondu au bain-marie. Laisser sécher sur du papier à pâtisserie et réserver au réfrigérateur
Sortir le vacherin du congélateur 15 minutes avant de le servir.
Peler et couper 1 mangue en lamelles et disposer ces dernières sur le vacherin.
Saupoudrer les tranches de fruit de non-pareilles en chocolat.
Décorer avec les physalis réservés.

BISCUITS DE NOËL

Un choix de biscuits maison, présentés dans une assiette creuse, entouré de spéculatius décorés avec du fondant (sucre glace + un peu de kirsch, déposé avec une poche à douille).

DEMI-BOULES COCO

Mélanger 90 g de sucre avec 1 oeuf et 125 de noix de coco râpée.

Former des biscuits en forme de demi-boule,

par exemple en les moulant dans une boule à thé

et les disposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire environ 10 minutes au centre du four préchauffé à 170°C

CARRÉS AUX MARRONS

Battre en mousse 30 g de beurre mou avec 10 g de sucre.

Ajouter 20 g de noisettes moulues et 100 g de purée de marrons bio dégelée.

Incorporer finalement 1 pincée de graines de vanille et 20 g de farine.

Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur

Découper des carrés et les déposer

sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire 20 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.

Découper en triangles au sortir du four.

TRIANGLES AUX FIGUES

Mélanger dans une terrine

1 oeuf avec 50 g de sucre, 1/2 zeste de citron bio

et 1 pointe de couteau de graines de vanille.

Incorporer 35 g de farine et 1/4 cc de poudre à lever.

Ajouter 140 g de figues sèches coupées en petits dés

et 60 g de noix de Grenoble concassées.

Étaler la pâte sur 3 cm d'épaisseur sur une plaque à four

recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire 25 minutes au centre du four préchauffé à 220°C.

Découper en triangles au sortir du four.

LOSANGES AUX AMANDES

Battre en mousse 75 g de beurre mou avec 85 g de sucre et 1 oeuf.

Ajouter 85 g d'amandes moulues, 70 g de farine 

et 1/2 cs de cannelle en poudre.

Abaisser la pâte à 5 mm sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie

et saupoudrer de 20 g de sucre ainsi que de 40 g d'amandes concassées.

Passer un coup de rouleau à pâtisserie pour  faire tenir les amandes concassées.

Cuire 30 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.

Découper en losanges au sortir du four.

ROCHERS AU CHOCOLAT

Au bain-marie, faire fondre 70 g de chocolat au lait a

vec 100 g de chocolat noir à 70% de cacao,

ainsi que 10 g de beurre et 1/3 paquet de sucre vanillé (soit 7 g).

Retirer du feu.

Ajouter peu à peu environ 50 g de cornflakes

(pas plus car tous les flocons doivent être enrobés de chocolat).

Former des petits tas  sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Laisser sécher au frais.

LANGUETTES À L'ANIS

Battre en mousse 1 oeuf avec 100 g de sucre.

Ajouter 70 g d'amandes entières (avec leur peau),

50 g de sultanines et 1 cd de graines d'anis.

Finalement incorporer 100 g de farine.

Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur

sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire 20 minutes au centre du four préchauffé à 160°C.

Découper en rectangles étroits au sortir du four.

MIROIRS À LA FRAISE

Fouetter 80 g de beurre mou avec 40 g de sucre

et 1 pointe de couteau de graines de vanille.

Ajouter peu à peu 110 g de farine en remuant.

Abaisser la pâte sur 3mm et découper des rondelles.

Évider la moitié des rondelles avec un petit emporte-pièce.

 Déposer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire environ 15 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et saupoudrer les rondelles évidées de sucre glace.

Badigeonner les rondelles entières de confiture de fraise chauffée

et recouvrir chacune avec une rondelle évidé.

BONBONS CHOCOLAT

Mélanger 30 g de poudre d'amandes avec 30 g de sucre,

20 g de chocolat noir râpé à 70% de cacao et 1/2 cs de kirsch.

Étaler la pâte sur du sucre et la découper avec un emporte-pièce.

Placer les biscuits sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire 5-10 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.

PIZZA À LA RACINE ROUGE ET À LA FETA

POUR 1 PERSONNE

• Étaler 1 portion de pâte à pizza et rouler le bord de la pâte.
• Napper avec 5-6 cs de sauce tomate.
• Garnir avec 1 petite betterave rouge cuite pelée et coupée en dés
• Emietter 40-50 g de feta.
• Cuire dans le four ptéchauffé à 200°C durant 10-15 minutes.
• Garnir la pizza au sortir du four avec 1 belle poignée de roquette.

SAUCES LÉGÈRES POUR FONDUE CHINOISE OU BOURGUIGNIONNE

Il est possible de faire des sauces à fondue chinoise maison légères et exemptes d'additifs en utilisant du séré maigre comme base au lieu de la mayonnaise.

Voici quelques exemples:

• Sauce tartare : 1 oeuf dur + 2 concombres au vinaigre + 1 cc moutarde
• Sauce dijonnaise : moutarde gros grains
• Sauce curry : 1/2 banane + 1 cs curry doux
• Sauce cocktail : ketchup
• Sauce pesto: pesto vert ou rouge
• Sauce tapenade: tapenade verte ou noire + olives hachées
• Sauce fromage : gruyère râpé + un peu de moutarde

POMMES DE TERRE AU BOUILLON

POUR 4 PERSONNES

• Faire revenir 1 oignon haché dans 1 cs d'huile d'olive.
• Ajouter 1/2 poireau émincé.
• Ajouter 800 g de pommes de terre pelées et coupées en dés.
• Mouiller avec 1,5 dl bouillon de légumes pauvre en gras et en sel.
• Ajouter 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle.
• Cuire à couvert en mélangeant régulièrement jusqu'à tendreté (10-10 minutes)
• Saupoudrer de ciboulette ciselée.

PETIT GÂTEAU EXPRESS AUX MARRONS

POUR 8 PERSONNES

• Mélanger au fouet 1 oeuf avec 50 g de sucre fin.
• Ajouter 60 g d'amandes moulues, 100 g de purée de marron bio dégelée et coupée en petits dés, ainsi que 50 g de beure fondu. Bien mélanger.
• Verser la préparation dans une plaque ronde de 20 centimètre de diamètre, préalablement beurrée.
• Cuire 20 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.
• Démouler sur une grille, laisser refroidir et soupoudrer d'1 cs de cacao en poudre.

FRITES DE LÉGUMES RACINES AU FOUR

POUR 4 PERSONNES

Laver, éplucher et couper les racines suivantes en bâtonnets de 5 cm de long et de maximum 2 cm de large.

• 4 grandes carottes
• 2 panais
• 1 colrave
• 2 petites betteraves rouges ou 1 grande
• 8 pommes de terre pas trop grandes ou 4 grandes

Mélanger les racines avec la préparation suivante:

• 2 cs de vinaigre de pomme
• 2 cs d'huile d'olive
• 1 cc de miel liquide
• sel, poivre et piment d'Espelette
• 2 cc d'herbes séchées, par exemple thym et romarin

Cuire au centre du four préchauffé à 225°C dans une lèchefrite huilée durant 45 minutes.

Pour 4 personnes en tant que repas et pour 6 personnes en tant qu'accompagnement.

SUBSTITUTIONS DANS LES GÂTEAUX

REMPLACEZ DANS LES GÂTEAUX.

Un ingrédient manque dans vos placards, alors essayez les astuces suivantes,

au goûts approchants!!!

100 g de beurre = 50 g d'huile d'olive + 50 g de purée d'amandes

1 oeuf = 100 g de compote de pomme sans sucre ajouté

1 oeuf = 100 g de tofu soyeux

1 oeuf = 1/2 belle banane mûre

oeuf pour dorer = sucre dans du lait = crème

le lait de vache par le lait de soja

1/2 litre de babeurre = 30 ml de vinaigre + du lait. Laisser reposer 10 minutes

2,5 dl de crème fraîche liquide (15%) = 220 ml de lait + 60 g de beurre

2,5 dl de crème fraîche épaisse (35%) = 180 ml de lait et 80 g de beurre

yogourt de vache = yogourt de soja ferme = babeurre = crème aigre

1 cs de fécule de maïs  (ou d'arrow-root) = 2 cs de farine

2 c à cs de citron = 1 cs de vinaigre 

250 ml de miel = mélasse = 170 g de sucre + 60 ml d’eau

100 g de cassonade = 100 g de sucre + 30 ml de mélasse

MINI-TOASTS APÉRITIF

Petit toast à la tomate

• pain toast à la céréale maltée
• fromage blanc à tartiner
• tranche de tomate olivette
• tranche de mozzarelline
• herbes italiennes ou provençale

Petit toast au jambon

• pain toast au pavot
• fromage blanc à tartiner
• 1/3 de tranche de jambon pour toast pliée en trois
• rondelle d'olive verte farcie

Petit toast au saumon

• pain toast nature
• fromage blanc à tartiner
• saumon fumé
• triangle de pulpe de citron