Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer!
- Râper dans le bol d'un bain-marie 200 g d'un chocolat noir à forte teneur en cacao (85%).
- Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50-55°C.
- Retirer le bol du bain-marie et laisser refroidir le chocolat jusqu'à 27-28°C en remuant de temps en temps.
- Finalement remonter la température du chocolat à 30-32°C en le remettant au bain-marie. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les pralinés présenteront des marbrures blanches inesthétiques.
- Verser le chocolat dans des moules en silicone avec un cuillère et remuer délicatement pour faire remonter les bulles d'air, puis égaliser la surface avec un coup de spatule.
- Placer les moules 20 minutes au réfrigérateur et démouler les chocolats.
- Conserver au frais et au sec.
- 45-50°C
- 26-27°C
- 29-30°C
