PRODUITS DE LA MER

POISSONS, CRUSTACÉS & FRUITS DE MER 

À PRIVILÉGIER pour la préservation de la biodiversité   

(selon le CRIOC)                                                      

• Anchois: mai - décembre                                                        
• Cabillaud (Norvège, Alaska) : juin - octobre
• Carpe : janvier - avril & septembre - octobre
• Colin : novembre - avril
• Congre : octobre - avril
• Églefin : mai - novembre
• Espadon (Atlantique) : janvier - août
• Hareng : novembre - avril
• Lieu : décembre - mai
• Limande : juin - octobre
• Maatje : juin - août
• Maquereau : mars - mai
• Merlu : mars - juillet
• Perche du Nil : (Tanzanie) : mai- août
• Plie (Pays-Bas) : mai - octobre
• Saint-Pierre : avril - juillet
• Sandre : juin - mars
• Saumon (Alaska) : janvier - décembre
• saumon (Atlantique) : février - décembre
• Skrei : janvier - mars
• Sole : juillet - décembre
• Tilapia : janvier - décembre
• Turbot (Pays-Bas) : août - décembre

Les poissons suivants sont à consommer avec modération afin de ne pas impacter sur le développement durable.

Anguille, Bar (mer du Nord, France), Barbue, Cabillaud (Islande, mer du Nord), Dorade grise, Empereur, Espadon (sauf Atlantique), Lotte ou Baudroie, Loup de mer, Merlan, Pangasius, Perche du Nil (sauf de tanzanie), Plie (mer du Nord sauf pays-bas), Raie, Rouget-barbet, Sardines (Méditerranée), Thon, Truite (sud de l'Europe), Truite saumonée, Turbot (Espagne et France).

• Coquilles St-Jacques (Canada) : décembre - mars
• Crevette grise : juin - septembre
• Écrevisse : juin - août
• Encornet, Calmar : septembre - novembre
• Gambas : juillet
• Homard : mai - juin
• Huître : novembre - mars
• Langoustines (Écosse) : mars - août
• Moules : juillet - avril
• Pétoncle : octobre - mars


• Seiche : octobre - mars

Les espèces suivantes sont à consommer avec modération afin de ne pas impacter sur le développement durable.

Coquilles St-Jacques de l'Atlantique, Langouste, Langoustines de la mer du Nord, Palourde, Tourteau (Crabe).

GÂTEAU MARBRÉ A L'ITALIENNE

POUR UN MOULE DE 26 cm DE DIAMÈTRE

• Dans un bol mettre 2 sachets de sucre vanillé et compléter à 90g avec du sucre.
• Ajouter 4 jaunes d'oeufs et battre plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter 0,7 dl de lait Drink .
• Ajouter 210 g de farine mi-blanche tamisée avec 2/3 de sachet de poudre à lever sans phosphates.
• Ajouter 0,3 dl d'huile d'olive (au goût peu marqué).
• Dans un autre bol battre 4 blancs d'oeufs avec 90 g de sucre pour obtenir une masse neige ferme. Ajouter délicatement à la première préparation.
• Diviser la pâte de façon égale et mettre les 2 parties dans 2 récipients.
• Ajouter 2 cuillères à soupe bombées de cacao amer dans le premier et 1/4 de cuillère à café de graines de vanille dans le second.
• Chemiser le moule avec du papier à pâtisserie.
• Procéder avec patience pour déposer les pâtes en alternance avec 2 cuillères à soupe toujours en plein centre du moule. Chaque nouvelle cuillerée repoussant la pâte précédente vers l'extérieur et formant ainsi des cercles concentriques.
• Enfourner le moule 25 minutes au centre du four préchauffé à 180 °C. Laisser reposer encore 10 minutes dans le four éteint puis démouler sur une grille.

ROULEAUX DE PRINTEMPS AU SAUMON FUMÉ

POUR 8 PERSONNES

• Écraser la chair de 1 1/2 avocat avec le jus d'1 citron et du poivre.
• Couper 225 g de saumon fumé en 16 portions.
• Hydrater 16 feuilles de riz en les immergeant à tour de rôle dans un bol d'eau tiède.
• Étendre ensuite les feuilles sur un linge propre.
• Déposer une lamelle de saumon en haut de la feuille de riz.
• Recouvrir le poisson avec de la purée d'avocat.
• Disposer des graines germées sur l'avocat.
• Rabattre le bord supérieur de la feuille de riz sur la farce, puis les 2 côtés et finalement rouler le tout.
• Disposer sur des assiettes avec un petit tas de graines germées. Pour l'ensemble de la recette,  il faut 2 belles poignées de graines germées (alfalfa + oignon).
• Servir avec une sauce tomate froide additionnée d'un peu de miel et de sauce de soja.

AUBERGINES FARCIES AU RIZ

POUR 4 PERSONNES

• Couper le pédoncule de 4 petites aubergines puis couper les légumes en deux dans le sens de la longueur.
• Cuire les aubergines 30 minutes dans beaucoup d'eau salée.
• Égoutter les aubergines et recueillir la chair.
• Dans une poêle, faire revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive et ajouter la chair d'aubergines, faire encore revenir brièvement et réserver.
• Faire cuire 250 g de riz dans de l'eau additionnée d'un peu de bouillon de légumes (en poudre sans corps gras et pauvre en sodium) et de 3/4 de cuillère à soupe de curcuma.
• Ajouter 2 belles poignées de raisins secs au riz en cours de cuisson.
• Mélanger le riz cuit avec la chair d'aubergine et 2 poignées d'amandes effilées.
• Farcir le pelures d'aubergines et les mettre dans un plat à gratin légèrement badigeonné d'huile d'olive.
• Cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Il s'agit juste de réchauffer le tout.

SALADE DE CORNETTES AU JAMBON

POUR 4 PERSONNES

• Cuire 350 g de cornettes dans l'eau bouillante salée en les maintenant al dente.
• Rafraîchir les pâtes à l'eau froide.
• Faire une vinaigrette avec un peu de sel, du poivre, 1 trait de moutarde mi-forte, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin bio, 2 cuillères à soupe d'huile de colza et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Mélanger les pâtes à la vinaigrette
• Ajouter 150 g de jambon cuit (sans additifs E) coupés en petits carrés.
• Ajouter 350 g de tomates cerises.
• Ajouter au moins 250 g de salade au choix : mâche, mesclun, laitue pommée....
• Ciseler 1 botte de ciboulette et bien mélanger le tout.

PETITES TRANCHES DE PORC PANÉES AUX HERBES

POUR 4 PERSONNES

• Couper en tranches fines 400 g de filet de porc débarrassé de son gras.
• Passer les tranches dans 1-2 oeuf(s) battus avec du poivre.
• Passer ensuite les tranches dans un mélange constitué de panure et d'herbes fraîches (sauge, romarin, thym voire même de la menthe) ou d'herbes de Provence séchées.
• Faire cuire les tranches à la poêle avec un peu d'huile d'olive sur les deux faces.
• Servir avec des quartiers de citron.

SALADE DE CAROTTE ET CONCOMBRE

POUR 4 PERSONNES

• Peler 800 g de carottes et les couper en lamelles avec l'éplucheur.
• Peler 1 concombre et le couper par la moitié, puis en lamelles avec l'éplucheur. Le centre qui contient les graines n'est pas utilisé.
• Vinaigrette : un peu de sel, du poivre, 1 trait de moutarde douce, 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme et 4 cuillères à soupe d'huile de colza.
• Bien mélanger les légumes avec la sauce.
• On peut en plus faire revenir des graines de sésame à sec dans une poêle et en parsemer la salade.

DÔMES DE POISSON PARMENTIER

POUR 4-5 PERSONNES

• Cuire 600 g de filets de carrelet (ou un autre poisson) 10 minutes dans du bouillon de légumes sans corps gras et pauvre en sodium.
• Égoutter le poisson et l'écraser finement. Réserver
• Cuire 1,2 kg de pommes de terre pelées 10 minutes dans une marmite à pression.
• Passer les pommes de terre au presse-purée et les assaisonner avec un peu de sel, du poivre et un peu de muscade.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, 1-2 oeufs et le poisson cuit. Bien mélanger.
• Former des petits tas à l'aide de 2 cuillères à soupe et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.
• Cuire environ 20 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C.

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ROESTI DE COURGETTES

POUR 4 PERSONNES

• Peler et râper 1 kg de courgettes avec une râpe à gros trous.
• Couper 1 poivron en petits dés.
• Faire revenir les légumes dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter des herbes de Provence séchées.
• Cuire à feu doux à couvert en gardant les courgettes légèrement croquantes.

MUFFINS AUX FRAMBOISES ET À LA VANILLE

POUR 12 MUFFINS

Dans un bol ajouter les ingrédients suivants en mélangeant au fur et à mesure.

• 120 g de farine mi-blanche
• 120 g de farine complète
• 1 1/2 cuillère à soupe de poudre à lever sans phosphates
• 30 g de sucre de canne brun
• 1 pincée de sel
• 2 oeufs
• 2,5 dl de lait Drink
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût peu marqué)
• 180 g de framboises (incorporer délicatement)

Cuire 25-30 minutes au milieu du four préchauffé à 190 °C.

MUFFINS AUX MYRTILLES ET À LA CANNELLE

POUR 8 MUFFINS

Mettre les ingrédients suivants dans un bol en mélangeant au fur et à mesure.

• 120 g de farine mi-blanche
• 1 cuillère à soupe de poudre à lever sans phosphates
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre de canne brun
• 1 oeuf
• 150 g de lait Drink
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût peu marqué)
• 1 1/2 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 250 ml de myrtilles

Cuire 25 minutes au milieu du four préchauffé à 190 °C.

MUFFINS AUX MÛRES ET AUX AMANDES

POUR 12 MUFFINS

Ajouter les ingrédients suivants dans un bol en les mélangeant au fur et à mesure.

• 275 g de farine mi-blanche
• 45 g de sucre brun
• 4 cuillères à café de poudre à lever sans phosphates
• 1 pincée de sel
• 35 g d'amandes effilées
• 2 oeufs
• 9 cl de lait Drink
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (au goût peu marqué)
• 2 cuillères à soupe de nectar de pêche

Répartir la pâte dans 12 moules à muffins en silicone ou en métal garnis de moules en papier.
Enfoncer 2-3 mûres (soit 24-36 mûres au total) dans chaque moule
Cuire 25 minutes au centre du four préchauffé à 190 °C.

CITRONNADE A LA MENTHE

POUR 2 PERSONNES

Mixer ensemble:

• les feuilles de 2 branches de menthe
• avec le jus de 1 citron
• et 3 dl d'eau bien fraîche.

SALADE DE BLÉ JARDINIÈRE

POUR 4 PERSONNES

• Faire cuire 320 g de blé selon les instructions de l'emballage dans de l'eau avec un peu de bouillon en poudre sans corps gras et pauvre en sodium..
• Rincer à l'eau froide.
• Faire une vinaigrette avec un peu de sel aux herbes, du poivre noir, 2 cuillères à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme et 4 cuillères à soupe d'huile de colza.
• Mélanger le blé avec la sauce.
• Ajouter 500 g de tomates cerises coupées en rondelles et 8 olives noires coupées en petits morceaux.
• Ajouter finalement 4 bols de mesclun.

TOMATES FARCIES A LA VIANDE

POUR 4-6  PERSONNES

• Couper le chapeau de 8 tomates coeur-de-boeuf.
• Vider l'intérieur des tomates (réserver la pulpe) et les laisser reposer à l'envers sur une planche.
• Dans une poêle, faire revenir 1 oignon haché avec avec un peu d'huile d'olive.
• Ajouter 600 g de boeuf haché peu gras et faire revenir 15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule.
• Ajouter 80 g de lamelles de jambon cuit ainsi que la chair réservée du centre des tomates épépinées et coupée en morceaux
• Ajouter la mie de 2 tranches de pain trempée dans du lait et essorée.
• Assaisonner avec du poivre, un peu de sel et des herbes de Provence.
• Farcir les tomates et les mettre dans un plat à gratin badigeonné d'huile d'olive dans lequel on aura mis un fond d'eau.
• Enfourner dans le four préchauffé à 180 °C pour 45 minutes.

GASPACHO

POUR 4 PERSONNES

• Couper en dés 1 concombre, 2 petits poivrons (si possible 1 rouge et 1 vert) et 8 tomates, ceci après avoir lavé les légumes et ôté leurs graines.
• Ajouter 6 dl de bouillon de légumes sans corps gras et à faible teneur en sodium.
• Ajouter 250 g de pain de la veille.
• Verser 4 cuillères à  d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre.
• Ciseler une dizaine de feuilles de basilic.
• Mixer le tout.
• Assaisonner avec 2 pincées de sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco selon son goût.
• Bien mélanger et mettre au frais.

TIAN AUX AUBERGINES ET TOMATES

POUR 4 PERSONNES

• Laver 2 aubergines et 6 tomates, puis les couper en tranches assez fines.
• Disposer les tranches en les alternant dans un plat à gratin graissé avec un peu d'huile d'olive.
• Parsermer les légumes avec 1 gros oignon rouge haché.
• Disposer des branchettes de thym sur les légumes.
• Assaisonner avec un peu de sel aux herbes et du poivre.
• Verser un filet d'huile d'olive sur les légumes.
• Enfourner au milieu du four préchauffé à 180 °C pour 15 minutes, puis couvrir le plat et poursuivre la cuisson 30 minutes.

THE VERT FROID À LA MENTHE ET AUX AGRUMES

POUR 2 BOUTEILLES DE 1 LITRE

• Mettre un peu plus de 2 litres d'eau à bouillir dans une casserole.
• Prélever un peu d'eau bouillante dans une tasse et y plonger brièvement 2 sachets de thé vert, puis jeter l'eau de la tasse.
• Mettre alors les 2 sachets de thé dans la casserole d'eau chaude avec 30 feuilles de menthe fraîche. Couvrir et laisser infuser 3 minutes puis retirer le thé.
• Laisser infuser à couvert encore 12 minutes, puis retirer les feuilles de menthe.
• Ajouter 4 morceaux de sucre (ou environ 16 g de sucre en poudre) et une tombée de sirop d'agave. Bien mélanger.
• Verser dans les 2 bouteilles.
• Dans l'une bouteilles ajouter le jus d'1 petite orange et dans l'autre le jus d'1 citron.
• Fermer les bouteilles, laisser refroidir et les conserver au réfrigérateur.
• Secouer avant de servir.
• Ne se conserve pas longtemps!

BROCHETTES DE DINDE

POUR 4 PERSONNES

• Préparer une marinade avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'1 petit citron, 1 gousse d'ail pressée, les feuilles d'1 branche de thym et du poivre.
• Mélanger 400 g de dés de dinde avec la marinade et laisser reposer 2 heures au frais.
• Laver 12 tomates cerises.
• Couper les tiges de 8 champignons de Paris et bien les nettoyer.
• Laver et couper 1 petit poivron jaune en petits morceaux.
• Piquer les légumes et la viande en alternance sur des piques à brochette.
• Cuire les brochettes à la poêle en les retournant régulièrement jusqu'à ce que les dés de dinde soient cuits à coeur soit environ 20 minutes ou plus suivant la grandeur des morceaux de viande.

Menu 4

AOÛT

Salade américaine

Pain
Fleur de nectarine

Menu 3

AOÛT

Panzanella

avec des perles de mozzarella ou des dés de feta

Soupe froide de melons

Menu 2

AOÛT

Soupe estivale au poivron

Paupiettes de dinde poivrées aux jeunes pousses

Pommes de terre de la châteleine

Courgettes à la Charmoula

Duo en orange et blanc

FLEUR DE NECTARINE

POUR 4 PERSONNES

• Couper 4 nectarines en quartiers et disposer ceux-ci comme les pétales d'une fleur dans 4 coupes.
• Répartir 1 dl de nectar de pêche sur les nectarines.
• Pour finir parsemer de 4 poignées de myrtilles.

C'est déjà prêt!

PANZANELLA

POUR 4 PERSONNES

• Faire une vinaigrette dans un saladier avec : sel, poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de pomme et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter 6 tomates et 1 concombre coupés en dés.
• Écroûter et couper en dés 400 g de pain de la veille, donc un peu rassi.
• Ajouter le pain à la salade et bien remuer.
• Incorporer encore 4 cuillères à café de câpres et 12 feuilles de basilic ciselées.
• Laisser reposer 1 heure avant de servir pour que le pain s'imprègne bien du jus des légumes.

SOUPE ESTIVALE AU POIVRON

POUR 4 PERSONNES

• Peler 250 g de pommes de terre cuites et les mettre dans un bol.
• Ajouter 4 dl de bouillon de légumes refroidi (sans corps gras et pauvre en sodium).
• Arroser avec 1 jus de citron.
• Prendre 400 g de poivrons (jaune ou orange), les laver et les couper en petits dés.
• Mixer le tout.
• Poivrer et répartir dans 4 bols à soupe.
• Réfrigérer.
• Avant de servir  ciseler quelques brins de persil plat sur la soupe.

Menu 1

AOÛT

Soupe froide d'artichaut

Nouillettes sauce crémeuse au saumon

Salade verte

Granité de melon

NOUILLETTES SAUCE CRÉMEUSE AU SAUMON

POUR 6 PERSONNES

• Couper 600 g de filet de saumon sans peau en gros dés.
• Faire revenir le saumon dans une poêle avec très peu d'huile d'olive, couvrir et pousuivre la cuisson une dizaine de minutes.
• Dans une petite casserole, bien mélanger 3 cuillères à soupe de fécule de maïs avec 1 dl de lait Drink froid, puis compléter avec 3,5 dl de lait Drink , soit 4,5 dl de lait Drink au total.
• Ajouter 1/2 cuillère à café de bouillon en poudre sans corps gras et pauvre en sel, 1 cuillère à café de moutarde mi-forte, 2 gouttes de tabasco, plusieurs tours de moulin à poivre. Laisser épaissir la sauce environ une dizaine de minutes sur feu doux en brassant régulièrement.
• Incorporer 4 cuillères à soupe de gruyère râpé à la sauce, puis la retirer du feu.
• Ciseler 1 botte de ciboulette dans la sauce et verser celle-ci sur le saumon et mélanger délicatement.
• Servir avec des nouilettes, mais délicieux aussi par exemple avec des pâtes complètes.

Une sauce crémeuse, mais sans crème!

GRANITÉ DE MELON

POUR 4 PERSONNES

• Couper 1 melon charentais en 8 tranches, ôter les pépins et séparer délicatement la chair de la pelure avec un couteau.
• Placer 2 pelures de melon dans 4 moules à tartelette de manière à former 4 corbeilles.
• Mettre ces corbeilles au congélateur jusqu'au moment de servir.
• Mixer la chair du melon et verser le jus obtenu dans un grand plat.
• Mettre le plat au congélateur durant 2 heures. Toutes les 30 minutes, fragmenter la couche de melon glacé de façon à obtenir un granité.
• Remplir les corbeilles réservées au congélateur avec le granité de melon.

GALETTES DE COURGETTE

POUR 6 PERSONNES

• Battre 4 oeufs dans un grand saladier.
• Ajouter 50 g de farine mi-blanche.
• Incorporer 1/2 bouquet de persil plat ciselé, 1 petit bouquet de menthe ciselé et les tiges également ciselées de 1-2 ciboules.
• Râper dans le saladier 1 kg de chair de courgette avec une râpe à gros trous.
• Bien mélanger et faire cuire de petites galettes dans une poêle légèrement huilée en les formant au moyen de 2 cuillères à soupe.
• Cuire environ 5 minutes sur chaque face.

Cette recette est idéale pour utiliser un courgette

qui aurait grandi trop vite au jardin potager.

PAPILLOTE DE LIMANDE ET PATATE DOUCE

POUR 1 PERSONNE

• Éplucher 1 patate douce et la couper en très fines tranches à la mandoline.
• Disposer les tranches de patate au centre d'une feuille de papier à pâtisserie en les faisant se chevaucher le moins possible.
• Parsemer avec des feuilles d'herbe curry.
• Déposer au sommet 100 - 150 g de filet de limande.
• Poivrer et saupoudrer légèrement de sel aux herbes.

• Refermer la papillote et l'emballer dans une feuille de papier d'aluminium.

• Poser sur une plaque et cuire 30 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C.

Interprétation d'une recette de Laurent Mariotte sur TF1

TOMATES AUX OIGNONS

POUR 4 PERSONNES

• Laver 8 tomates et les couper par la moitié.
• Déposer les tomates dans un plat à four légèrement graissé à l'huile d'olive.
• Répartir 1 oignon rouge haché sur les tomates.
• Saupoudrer les tomates de chapelure.
• Enfourner au milieu du four préchauffé à 220 °C et cuire 30 minutes.
• Avant de servir, coiffer les tomates avec des germes d'oignon.

SMØRREBRØD

Les smørrebrød sont des canapés scandinaves. Ils sont constitués de pain (brød), de beurre (smør) et d'une garniture. Le pain est assorti à la garniture, elle-même surmontée d'un ingrédient défini. Les smørrebrød se dégustent dans l'ordre suivant : poisson - viande - fromage. Ils se mangent avec un couteau et une fourchette.

Les smørrebrød proposés ci-dessous ont été réalisés avec du pain complet ou mi-blanc et tartinés d'un fromage frais, par ex. Chanteneige ou Philadelphia puis garnis d'une feuille de salade et des garnitures proposées ci-dessous.

Les smørrebrød du pêcheur

Le smørrebrød  sardine :

• 1 sardine à la tomate
• des rondelles d'oignons frits

Le smørrebrød  crevette :

• des crevettes mélangées à un peu de crème et de ketchup
• une rondelle de citron

Les smørrebrød de l'éleveur

Le smørrebrød  jambon :

• 1 tranche fine de jambon cuit
• 1 tranche de concombre au vinaigre
• 1 morceau de rosette de tête de moine

Le smørrebrød  rosbif :

• 2 tranches de rosbif
• des petits champignons à l'huile avec câpres et tomates

Les smørrebrød  du fermier

Le smørrebrød  méditerranéen:

• perles de mozzarella
• olives farcies au poivron coupées en tranches
• feuilles de basilic ciselées

Le smørrebrød oeuf :

• rondelles d'oeuf dur
• un trait de mayonnaise légère
• quelques câpres