SALADE DE ROQUETTE AUX PIGNONS



POUR 3 PERSONNES

• Préparer une vinaigrette avec 1 1/2 cs de vinaigre de vin aux herbes, 1 cc de moutarde, du sel et du poivre ainsi que 3 cs d'huile de colza.
• Laver et essorer 100 g de roquette.
• Mélanger la roquette avec la vinaigrette et disposer la salade dans 3 assiettes.
• Couper 4 tomates en quartiers et les disposer sur le tour des assiettes.
• Saupoudrer chaque assiette d'1 cs de pignons de pin.
• Ajouter éventuellement quelques copeaux de sbrinz.

COMPOTE DE COING

POUR 4 PERSONNES

• Mettre à chauffer dans une casserole: 2 dl d'eau, 60 g de sucre de canne, le jus d'1/2 citron vert, 1 bâton de cannelle et 1 gousse de vanille fendue.
• Laver et peler 4 coings. Couper chaque coing en quatre et ôter le centre. Ensuite couper chaque quartier en lamelles et mettre celles-ci immédiatement dans la casserole.
• Cuire à feu doux jusqu'à ce que certaines lamelles commencent à se défaire, soit 10-15 minutes.
• Retirer et réserver la gousse de vanille et le bâton de cannelle.
• Répartir la compote dans des coupes et décorer avec un morceau de gousse de vanille, un morceau de cannelle ainsi que d'un quart de tranche de citron vert.

FOUGASSETTES AUX OLIVES de NYONS

POUR 8 FOUGASSETTES

• Découper 700 g de pâte à pizza préalablement étalée en 8 rectangles.
• Disposer ceux-ci sur deux plaques à four recouvertes de papier à pâtisserie.
• Arrondir les angles et badigeonner chaque part avec un peu d'huile d'olive.
• Saupoudrer d'herbes de Provence.
• Entailler chaque part au couteau, un trait au centre et deux de part et d'autre de ce première entaille.
• Enfoncer des morceaux de 24 olives de Nyons dans la pâte, soit environ 4 olives détaillées en 3 morceaux sur chaque fougassette.
• Cuire en 2 fournées au centre du four préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes. Bien surveiller la cuisson et retirer dès que la pâte commence à brunir par endroits.
• Accompagne bien une soupe ou une salade.

RAGOUT DE FILET MIGNON DE PORC AUTOMNAL

POUR 4 PERSONNES

• Couper 1 oignon en fines rondelles et 4 carottes en bâtonnets.
• Faire revenir dans une poêle avec 1 cc d'huile d'olive.
• Ajouter 600g de filet mignon de porc coupé en gros cubes et continuer à faire revenir.
• Saupoudrer avec 2 cs de farine.
• Mouiller avec du bouillon de légumes pauvre en gras et en sel.
• Ajouter 3 feuilles de sauge et 3 brins de thym.
• Cuire à couvert 10 minutes.
• Ajouter 220 g de pruneaux secs dénoyautés et poursuivre la cuisson 3 minutes.
• Poivrer et servir avec une purée de pommes de terre et un légume.

CAKE DE BUTTERNUT

Voici la recette du cake: bien mélanger entre chaque étape.

• Fouetter ensemble 120 g de sucre de canne avec 2 jaunes d'œufs.
• Ajouter 200 g de farine mi-blanche et 3 cc de poudre à lever sans phosphates.
• Puis ajouter 50 g de poudre de noisettes, 1 cc de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de girofle en poudre et 1 pointe de couteau de muscade râpée.
• Ajouter 120 g de beurre fondu et refroidi.
• Ajouter 50 g de chocolat concassé, 50 g de noix concassées, 50 g d'airelles séchées coupées en deux et 50 g d'abricots secs bio coupés en dés.
• Râper finement 250 g de chair de courge Butternut et ajouter au mélange.
• Finalement, monter 2 blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange.
• Verser la préparation dans un moule à cake chemisé de papier à pâtisserie et cuire 45 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.
• Au sortir du four, démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

TERRINE DE POISSON AUX PETITS POIS

POUR 8 PERSONNES

• Cuire 200 g de petits pois surgelés durant environ 5 minutes dans de l'eau légèrement salés. Egoutter.
• Mixer ensemble : 700 g de filets de carrelets (plie), 1 oignon haché, 2,5 dl de demi-crème, 4 œufs, 2 cs de concentré de tomate et 5 cs de coulis de tomate. (Ces 2 derniers ingrédients vont donner une couleur saumonée à la terrine).
• Saler sans excès et poivrer.
• Verser la préparation dans un plat à four rectangulaire (15 x 25 cm) graissé avec 1 cc d'huile d'olive.
• Cuire 45 minutes au centre du four préchauffé à 190°C.
• Servir avec un coulis de tomate chaud, du riz et un légume.

FRITTATA SOUFFLÉE AUX LÉGUMES

POUR 5 PERSONNES

• Cuire 500g d'un mélange de légumes surgelés selon les instructions figurant sur l'emballage.
• Disposer les légumes égouttés dans un plat à four graissé avec une fine couche d'huile d'olive.
• Dans un bol, mélanger 3 œufs avec 8 dl de lait demi-écrémé et 50 g de gruyère râpé.
• Monter 2 blancs d'œufs en neige et les ajouter délicatement au mélange.
• Poivrer.
• Verser la préparation aux œufs sur les légumes et mélanger doucement très brièvement.
• Cuire au centre du four préchauffé 200°C pendant 20 minutes. Contrôler la cuisson et servir immédiatement accompagné de pain et d'une petite salade verte.

BLANCS DE POULET SAUCE A LA COURGE

POUR 4 PERSONNES

• Faire revenir 1 cs d'oignon haché dans 1 cc d'huile d'olive.
• Ajouter 100 g de courge en petits dés.
• Ajouter 1 dl de bouillon de légumes pauvre en gras et sel et 1 cc de ras-el-hanout.
• Cuire jusqu'à tendreté de la courge et mixer le tout.
• Servir chaud pour napper 4 blancs de poulet cuits à la poêle et découpés en 4 à 5 tranches.

SALADE DE CAROTTE SYMPHONIE

POUR 4 PERSONNES

• Dans un saladier commencer par préparer la sauce en mélangeant 1/2 jus de citron avec 4 cs d'huile de colza. Ajouter 1/2 zeste de citron bio et 2 cs d'oignon doux haché.
• Peler 600 g de carottes  de 4 couleurs (oranges, rouges, jaunes et blanches) et les trancher finement à la mandoline au-dessus du saladier. Bien mélanger avec la sauce.

GRATIN DE COURGE AUX CHAMPIGNONS ET FROMAGE

POUR 4 PERSONNES

• Couper 600 g de courge musquée en dés et cuire ceux-ci à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils commencent à être tendres.
• Répartir la courge dans un plat à four enduit d'une fine couche d'huile d'olive.
• Verser 1/2 dl d'eau additionnée de 6 gouttes de Tabasco sur le légume.
• Nettoyer et couper un mélange de 300 g champignons : chanterelles, champignons de Paris, bolets et pleurotes du Panicaut. Faire revenir les champignons à la poêle avec 1 oignon rouge haché dans un peu d'huile d'olive quelques minutes. Répartir les champignons sur la courge.
• Parsemer de 100 g de gruyère râpé.
• Réchauffer au centre du four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que le fromage commence à fondre, soir environ 5 minutes.

TARTE AUX LÉGUMES GRILLÉS ET AU CHÈVRE

POUR 4 PERSONNES

• Étendre 1 fine abaisse de pâte à pizza rectangulaire (350 g) sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.
• Piquer la pâte et l'enduire de 4 cs de coulis de tomate au basilic. Poivrer.
• Disposer par dessus 1 mélange (770 g) de tranches de légumes grillés encore surgelés (poivrons, courgettes et aubergines) en deux couches de manière à ce que toute la pâte soit recouverte.
• Saupoudrer d'1 cs d'un mélange d'herbes de Provence.
• Pour terminer, découper 1 bûche de chèvre en tranches et disposer celles-ci sur les légumes.
• Cuire au centre du four préchauffé à 200°C pendant 12-15 minutes (la durée de cuisson dépend l'épaisseur de la pâte).
• Servir la tarte accompagnée d'une salade verte.

STEAKS HACHÉS DE POULET AUX ÉPINARDS ET À LA FETA

POUR 3 PERSONNES

• Dans un bol, mélanger 300 g de viande de poulet hachée, avec 240 g d'épinards hachés décongelés, 100 g de feta coupée en petits dés, 1 œuf, 5 cs de flocons de pommes de terre (pour purée) et quelques tours de moulin à poivre.

• Façonner 6 steaks et les cuire à feu moyen environ 10 minutes sur chaque face dans une poêle anti-adhésive enduite d'huile d'olive.

SALADE DU VENDANGEUR



POUR 1 PERSONNE

• Déposer dans une assiette 2 poignées d'un mélange de salades à tondre.
• Répartir 6 cerneaux de noix de Grenoble et 8 grains de raisin blanc coupés en deux et épépinés.
• Garnir le centre de l'assiette avec 2 rosettes de fromage Tête de moine.
• Assaisonner la salade avec une vinaigrette constituée d'1/2 cs de vinaigre de pomme et d'1 cs d'huile de noix, de sel et de poivre.

• Si on souhaite apporter un peu plus de goût, on peut ajouter 1 cs de lardons cuits quelques minutes à la poêle. Pour limiter l'apport en graisses saturées, bien éponger les lardons dans du papier essuie-tout avant de les ajouter à la salade.

GALETTES DE COURGETTES AU FOUR

POUR 5 - 6 PERSONNES = 20 GALETTES

• Râper 1 kg de courgettes avec une râpe à gros trous.
• Mélanger avec 140 g de gruyère râpé, 10 cs de farine mi-blanche, 3 œufs et du poivre.
• Disposer le mélange sur deux plaques à four chemisées de papier à pâtisserie.
• Cuire à chaleur tournante 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C.

CLUB SANDWICH

POUR 8 PERSONNES

Tartiner 16 tranches de pain de mie complet avec du fromage frais à tartiner (et de la moutarde selon préférence).
Pour garnir les sandwiches il faut : 12 tranches de jambon pour toast, 1 avocat, 1 grosse tomate, 12 tranches de fromage.

Monter les sandwiches selon la photo dans l'ordre suivant:

1. Tranche de pain
2. Tranche de jambon pour toast
3. Tranche de fromage
4. Tranche de pain
5. Franche de jambon pour toast
6. Tranche de tomate
7. Roquette
8. Tranche de pain
9. Lamelles d'avocat
10. Tranche de jambon
11. Tranche de pain

GALETTE DE QUINOA À LA ROQUETTE

POUR 1 PERSONNE

• Cuire un mélange de 50 g de quinoa rouge et blanc dans du bouillon de légumes pauvre en gras et en sel. Après environ 20 minutes de cuisson égoutter le quinoa s'il reste de l'eau.
• Ajouter 1 petit œuf, 1 cc de moutarde mi-forte, 1/2 oignon rouge haché, et 1 belle poignée de roquette ciselée.
• Bien mélanger et former une galette dans une plaque à four (diamètre environ 18 cm) , légèrement graissée à l'huile d'olive.
• Cuire 30 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.
• Sortir la galette de la plaque et la laisser refroidir sur une assiette.
• Entourer la galette avec 1 belle poignée de roquette, 1 tomate coupée en rondelles et quelques lamelles de fromage.
• Couper l'autre moitié de l'oignon en lanière et la faire revenir avec 1 cc d'huile d'olive dans une poêle. En garnir la galette.

SALADE DE PETIT ÉPEAUTRE AUX CAROTTES

POUR 4 PERSONNES

• Cuire 250 g de petit épeautre rincé, dans deux fois son volume de bouillon de légumes pauvre en gras et en sel, durant 40 minutes. Refroidir.
• Préparer une vinaigrette avec du sel, du poivre, le jus d'1 citron et le double d'huile de colza. Ajouter le petit épeautre.
• Peler, et râper 8 carottes dans la salade.
• Ajouter 1 poignée de cresson, 1 poignée de raisins secs bio, le vert ciselé d'1 oignon nouveau, 12 radis rouges coupés en fines rondelles et 120 g de feta allégée coupée en dés.

FLEURS COMESTIBLES

Bourrache

Confiture de pissenlits, violettes au sucre ou fleurs de courgettes farcies ont été suivies depuis peu par l'apparition d'autres espèces de fleurs dans nos plats.

Il existe environ 250 fleurs comestibles parmi les 200'000 espèces recensées sur terre. Mais dans nos contrées, seules une trentaine sont utilisées en cuisine et elles ne peuvent pas toutes prétendre à un véritable intérêt sur le plan gustatif. Ainsi la rose trémière et la violette servent le plan esthétique.

On citera donc:
- le bégonia : saveur fruitée citronnée
- la bourrache : saveur iodée et de concombre
- la capucine : saveur poivrée proche du radis
- la ciboulette : jeunes fleurs, saveur douce proche de l'ail et de l'oignon
- le coquelicot, pétales
- la courgette : saveur de courgette évidemment
- la lavande : saveur très puissante rappelant le camphre
- la marguerite, pétales
- le muflier (gueule de loup) : saveur proche de l'endive
- l’œillet des poètes: saveur de girofle
- la pensée : saveur de sous-bois
- le phlox étoilé : saveur de noix fraîche
- le pissenlit
- la primevère (pétales) : saveur de miel
- la rose de Vence
- la sauge ananas : saveur exotique d'ananas
- le souci : saveur ressemblant au radis
- la tagète (ou safran du pauvre) : saveur de fruit de la passion, d'agrume et de résine de pin
- la violette

Sources : www.mariusauda.fr
                  www.rustica.fr/articles-jardin/fleurs/fleurs-comestibles-jardin,2725.html

Violettes

Intérêt nutritionnel très faible en raison du grand pourcentage d'eau (90%) que renferment les fleurs.
Elles contiennent cependant quelques anti-oydants intéressants: soit des antocyanes dans les fleurs violettes et bleues et des flavonoïdes dans les jaunes et oranges.

Certaines fleurs renferment des composés curatifs intéressants. mais les fleurs doivent être utilisées séchées pour que leur concentration soit suffisante. Ainsi le souci ou calendula à des propriétés anti-inflammatoires et anti-bactériennes. La mauve renferme des mucilages  qui gonflent avec l'eau et sont utiles en cas de constipation.

ATTENTION certaines fleurs sont des poisons comme celles de la famille des solanacées : pommes de terre, aubergines et tomates.

ATTENTION aux allergies avec le pollen ou par exemple avec la moutarde. Cette dernière fleur doit automatiquement figurer sur la liste d'ingrédients car c'est un allergène connu.

ATTENTION à acheter uniquement des fleurs de production maraîchère et si possible bio. Ne jamais acheter de fleurs horticoles chez un fleuriste ou en jardinerie sous peine de se retrouver avec des fleurs chargées en pesticides.

Source: Dr Béatrice Baghdikian, Les fleurs sont-elles inoffensives à table? Magazine "Sciences et avenir de juin 2012, pages 42-43.

BISCUITS APÉRITIF

POUR 24 PIÈCES

Pâte

• Couper 100 g de beurre ramolli en petits dés
• Ajouter 100 g de parmesan et bien mélanger
• Ajouter 1 oeuf et continuer à mélanger.
• Ajouter 100 g de farine et 1/3 cc de poudre à lever sans phosphates et former une boule de pâte. Diviser la pâte en 2 portions.

Biscuits aux figues et noix de cajou (à droite sur la photo)

• Ajouter 40g de figues séchées coupées en petits dés et 30 g de noix de cajou concassées à une des portions de pâte.  Poivrer
• Former 12 biscuits et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Biscuits aux tomates séchées et pignons (àgauche sur la photo)

• Ajouter 2-3 tomates séchées coupées en petits dés et 40 de pignons de pin légèrement concassé, ainsi qu'1/2 cc d'herbes de Provence. Poivrer.
• Former 12 biscuits et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier à pâtisserie.

Cuire les biscuits au centre du four préchauffé  à 180°C pendant environ 20 minutes.
Déposer les biscuits au sortir du four sur une grille recouverte avec du papier absorbant.
Ces biscuits ont l'avantage de ne pas contenir d'additif, mais ils contiennent cependant passablement de lipides.

BLANC-MANGER À LA GRENADE

POUR 6 PERSONNES

• Dans une casserole, verser 2 dl de lait d'amande et ajouter 1 cc d'agar-agar. Bien mélanger au fouet. Porter à ébullition et maintenir celle-ci 2 minutes en fouettant de temps à autre. Retirer du feu.
• Ajouter 4 dl de lait d'amande, bien mélanger et répartir dans 6 moules en silicone.
• Laisser refroidir, puis placer 2 heures au réfrigérateur avant de démouler sur des assiettes.
• Répartir 2 dl de smoothie à la grenade (ou à défaut, à base de fruits rouges).
• Prélever les graines d'1 grenade. En garnir le dessus des flans et ajouter les graines restantes au smoothie.

VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS

POUR 4 PERSONNES

• Dans une casserole, faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive : 1 oignon haché, 1 petite gousse d'ail pressée, 1 belle poignée de dés de céleri-rave et 1 grosse pomme-de-terre pelée et coupée en petits cubes.
• Ajouter 500g d'un mélange de champignons de Paris bruns et blancs émincés et cuire jusqu'à évaporation du liquide.
• Ajouter 7,5 dl de bouillon de légumes (pauvre en sel et en gras) chaud et cuire 15-20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Mixer, poivrer et ajouter 4 cs de crème de soja.

SOUPE DE PANAIS ET POIRES

POUR 4 PERSONNES

• Faire revenir 1 oignon haché dans un peu d'huile d'olive dans une casserole.
• Mouiller avec 7,5 dl de bouillon de légumes pauvre en sel et en corps gras et porter à ébullition. Poivrer.
• Ajouter 300 g de panais et 1 pomme de terre épluchés et coupés en petits dés.
• Ajouter 1 grande poire ou 2 petites poires épluchées, épépinées et coupées en quartiers.
• Quand c'est cuit (15-20 minutes selon la grandeur des dés), mixer et ajouter 0,5 dl de lait demi-écrémé (éventuellement délactosé).

GÂTEAU AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT

POUR 16 PERSONNES

• Battre 200 g de beurre mou avec 240 g de sucre de canne.
• Ajouter 2 oeufs entiers ainsi que 4 jaunes d'oeufs et 50 g de crème.
• Bien mélanger avant d'incorporer 250 g de farine mi-blanche et 1 sachet de poudre à lever sans  phosphates.
• Ajouter le jus et le zeste d'1 orange bio.
• Ajouter finalement 120 g de chocolat noir à haute teneur en cacao (85%) concassé avec un cutter.

Cuire dans un moule souple en silicone au centre du four préchauffé à 160°C pendant environ 1/2 heure. Vérifier la cuisson au moyen d'une pique à brochette.
Laisser le gâteau refroidir sur une grille à pâtisserie.
Badigeonner la surface du gâteau avec de la gelée de coing brièvement chauffée.
Saupoudrer la surface du gâteau de cacao surfin en poudre.

CROUSTILLANTS FARCIS POUR L'APÉRITIF

On trouve dans le commerce des petites coques de vol-au-vent à farcir, de même que des petites cassolettes ou cuillères en pâte à remplir (lesquelles ne contiennent pas d'additifs indésirables, codes E). On peut constituer de très jolies bouchées pour l'apéritif en les complétant avec une sauce au fromage blanc maigre et en les garnissant par exemple d'une olive ou d'une crevette.

Voici les exemples illustrés, tous à base de séré maigre:

+ ketchup & crevette

+ tapenade & rondelle d'olive farcie au poivron

+ Moutarde gros grains, mini-dés de jambon & rondelle d'oeuf de caille

   (cuisson 4 minutes)

+ anchois & câpre

+ ciboulette, sel, poivre & rondelle de tomate cerise

+ gruyère râpé, moutarde & chanterelle

ROULÉS DE SAUMON SUR VELOUTÉ POTIRON-CAROTTE

 8 PERSONNES 

VELOUTÉ

• Dans une casserole, cuir 200 g de potimarron et 200 g de carottes pelés et coupés en cubes, 1 petit oignon haché, 1/2 gousse d'ail avec  4 dl d'eau et 1 cc de bouillon de légumes pauvre en sel et en gras
• Laisser refroidir
• Ajouter 2 cs de jus d'orange et 2 cs de fromage frais
• Mixer

CRÊPES AU SAUMON

• Mettre 100 g de farine mi-blanche et 2 cd de farine complète dans un bol.
• Ajouter 2 oeufs et 2 pincées de muscade
• Ajouter 2 dl 1/2 de lait
• Bien mélanger le tout en une pâte bien homogène.
• Cuire 5-6 crêpes dans une poêle graissée avec de l'huile d'olive.
• Tartiner les crêpes avec 2 pots de Cantadou au raifort.
• Recouvrir avec 400 g de saumon fumé.
• Rouler les crêpes et les trancher alternativement en biseau et droit.
• Répartir le velouté dans 8 assiettes et disposer 3 roulés de crêpes par assiette.

ÉTOILES DE PITTA

• Préparer un patron d'étoile en découpant un rond de papier de la dimension des pains pitta.
• Plier quatre fois le papier et couper le bord en biais. Déplier l'étoile.
• Placer le patron sur un des 4 pains pitta et découper en étoile.
• Séparer les 2 parties du pain et enduire les faces internes au pinceau avec de l'huile d'olive.
• Faire de même avec les autres pains.
• Placer les pains sur une plaque à four et cuire 10 minutes au centre du four préchauffé à 180°C.

CITRON: JUS & ZESTE

1 jus de citron = 2 cs de jus, soit 30 ml

1 zeste de citron = 1 cc de zeste râpé

AGAR-AGAR

L'agar-agar E406 est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges.

1/2 cc (environ 1,5 g) d'agar-agar correspond à  6 feuille de gélatine

et gélifie 500ml de liquide (lait, bouillon, jus de fruit...)
. 

Saupoudrer le liquide froid d'agar-agar et bien mélanger au fouet,

porter à ébullition et maintenir celle-ci 1-2 minutes.

Verser la préparation dans un ou plusieurs moules à flan.

Laisser  refroidir, puis réfrigérer. Démouler juste avant de servir.

MESURES EN CUISINE

Il est à noter que les cuillères à soupe peuvent être plus petites que dans ce tableau

soit d'une contenance de 1,5 cl, donc pour une telle cuillère à soupe rase:

15 g d'eau, 13,5 g d'huile, 9 g de farine, 13 g de riz, sucre ou semoule, 20 g de sel.