27/01/2011

VIANDE : QUEL MORCEAU?

D'une façon générale, la viande rouge est a consommer
seulement quelques fois par mois,
quant à la viande blanche on veillera à l'alterner avec du poisson
ou du tofu voire des plats végétariens associant légumineuses et céréales.
On donnera la préférence aux morceaux maigres.

La qualité de la viande d'animaux nourris correctement, par exemple de boeufs nourris à l'herbe et pas au maïs et au soja est aussi meilleure pour notre santé. Il en va de même pour le lait et les produits laitiers qui sont alors plus riches en bons gras Oméga-3.

Voici cependant l'utilisation préconisée pour
les différents morceaux de porc, veau et boeuf.
(Souce : Coopération N° 10 du 9 mars 2010)


  1. Tête : gelée, pâté et langue
  2. Bajoue : saucisses
  3. Cou: saucisses et charcuterie
  4. Échine : rôti, biftecks, coppa
  5. Côtes : côtelettes
  6. Longe : rôti, steaks
  7. Travers : grillades
  8. Épaule: escalopes, émincés, rôtis, jambon cuit et palette fumées
  9. Pied : en sauce
  10. Poitrine : lard salé et fumé, ragoût, hachis, rôti
  11. Quasi : rôtis et tranches
  12. Cuisse : jambons et rôtis


  1. Tête : pot-au-feu
  2. Cou : rôti et pot-au-feu
  3. Côtes : rôti et biftecks
  4. Quasi : escalopes et rôtis
  5. Queue : pot-au-feu et daube
  6. Cuisseau (noix, noix pâtissière et sous-noix) : escalopes et paupiettes, émincés et rôtis
  7. Jarret : osso buco
  8. Filet : rôti ou en tranches
  9. Poitrine : farcie ou roulée
  10. Épaule : rôti, ragoût, émincé


  1. Langue : en sauce
  2. Collier : braisé, biftecks et pot-au-feu
  3. Aloyau : entrecôtes, côtes de boeuf et rôtis
  4. Rumsteck : steaks, rosbif, tranches de filet et bourguignonne
  5. Queue : bouillon et daube
  6. Cuisse : steaks, braisé, rosbif, sauté, viande séchée et chinoise
  7. Jarret : osso buco et braisé
  8. Filet : rôti ou tranches
  9. Paleron : pot-au-feu, émincé
  10. Plat de côtes : pot-au-feu
  11. Tendron et milieu de poitrine : bouilli
  12. Épaule : braisé, sauté, viande séchée